作り方

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１　前日にエゾシカ肉の塊の表面の筋を取り除きにんにくのスライス、ローズマリーをジップロックに入れ冷蔵庫で一晩マリネしておく。

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２　1.5Lの水を入れた鍋をバーベキューコンロなどで沸かす。

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３　１の中からエゾシカ肉を取り出し塩とブラックペッパーをふる。炭火で表面だけを焼いたら１のジップロックの中に戻し、空気をできるだけ抜きぴちっとしめる。

 

※肉を焼くときに、温度の高い炭の位置で炭の薫りをまとわせるように焼くと風味よく仕上がる。

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４　2の沸いた鍋を火からはずし平らな地面に置く水100㏄を入れ温度を下げ3をジップロックごと入れる。箸やトングなどで肉が浮かないようにしながら、そのまま25分間ふたをせずに放置する。25分たったら取り出してジップロックに入ったまま20分肉を休ませる。

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※20分間の寝かせタイムがうまみを閉じ込める重要なポイント。

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５　肉を食べやすい大きさにカットする。ジップロックの残った肉汁を鍋で煮詰めてソースに混ぜると深みのある味わいになる。

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＜ベリーソースの作り方＞

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１　鍋に赤ワインを入れ1/3量まで煮詰める、ブルーベリージャムを加えよく混ぜる。ミックスベリーとレモン汁を入れ少し沸かし火を止める。

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２　バターを入れよく溶かす、塩とブラックペッパーで味をととのえる。

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＜和風玉ねぎソースの作り方＞

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１　鍋に酒と味醂を沸かしアルコールをとばす、残りの材料を入れ一度沸かしあくを取り冷ます。